Μαγειρική σε κενό αέρος
- Sep 2, 2015
- 2 min read
Αν όταν ακούτε τη φράση "κενό αέρος" το μόνο που σας έρχεται στο μυαλό είναι αυτό που συναντάμε κατά τη διάρκεια μιας πτήσης με αεροπλάνο, συνοδευόμενο από ουρλιαχτά και σταυροκοπήματα, τότε έχετε μείνει πίσω!
Η μαγειρική σε κενό αέρος (ή sous vide στα γαλλικά) είναι μια αυξανόμενα δημοφιλής μέθοδος μαγειρέματος διεθνώς. Ονομάζεται έτσι, επειδή τα εδέσματα σφραγίζονται σε κενό αέρος μέσα σε ειδικά σακουλάκια, τα οποία τοποθετούνται στη συνέχεια μέσα σε ένα υδατόλουτρο που ελέγχει αυστηρά τη θερμοκρασία και τη διατηρεί στα επιθυμητά επίπεδα. Οι θερμοκρασίες είναι αρκετά χαμηλές και δεν ξεπερνούν ποτέ τους 85°C, ενώ οι χρόνοι ψησίματος μπορεί να ξεκινούν από τα 25 λεπτά και να φτάνουν ακόμη και στις 72 ώρες. Έτσι τα φαγητά διατηρούν το χρώμα, αλλά και την μεστότητα της γεύσης και των αρωμάτων.
Φωτογραφία από www.souschef.co.uk
Ο Χριστόφορος Πέσκιας, είχε δηλώσει χαρακτηριστικά στο athinorama.gr: «Ένα χεράκι αρνιού, ένας σβέρκος- σκληρά κρέατα που έχουν όμως κολλαγόνο– γίνονται απίθανα αν τα μαγειρέψεις στους 62°C περίπου για 48 ώρες. Υγροποιείται η ζελατίνα τους και μελώνει το κρέας, ενώ αν το μαγείρευες παραδοσιακά στην κατσαρόλα θα στέγνωνε. Ένας σολομός μαγειρεμένος για 20 λεπτά στους 40°C έχει τέλεια υφή. Eίναι ζουμερός σαν σολομός σε σούσι, αλλά όχι ωμός. Μια πατάτα κλεισμένη μέσα σε σακούλα με λάδι γίνεται η ωραιότερη βραστή πατάτα που έχετε φάει».
Φωτογραφία από sousvideaustralia.com
Ένας απλός εξοπλισμός για μαγείρεμα σε κενό αέρος κοστίζει περίπου €400, συνεπώς δεν είναι απαγορευτικό για όποιον επιθυμεί να χρησιμοποιεί αυτή τη μέθοδο μαγειρικής και στο σπίτι του. Υπάρχουν βέβαια και ποικίλες άλλες συσκευές για επαγγελματίες που κοστίζουν πολύ περισσότερο.
Στην Κύπρο δεν φαίνεται να έχει διαδοθεί ευρέως η μέθοδος αυτή στα εστιατόρια. Προσωπικά έχω δοκιμάσει φαγητά μαγειρεμένα σε κενό αέρος στο "1900 Bistrot" στη Λευκωσία (δείτε εδώ το σχετικό post) από τον καταξιωμένο σεφ Πέτρο Ανδριανού. Ελπίζω σύντομα να το δούμε και σε περισσότερα μαγαζιά!
Πηγές: www.gourmed.gr, www.athinorama.gr
Comments