Τί είναι η γεύση umami;

Τι εννοείς δεν έχεις ιδέα τι είναι το Umami? Umami καλέ!

Είναι η 5η βασική γεύση μετά το ξινό, το πικρό, το γλυκό και το αλμυρό! Ανακαλύφθηκε το 1908 από τον Γιαπωνέζο χημικό Kikunae Ikeda, αλλά καθιερώθηκε επιστημονικά μόλις το 2000, όταν διαπιστώθηκε ότι οι γεύσεις umami γίνονται αντιληπτές από τους γευστικούς μας κάλυκες χάρη στο γλουταμινικό οξύ που περιέχουν πολλά τρόφιμα.

Μη νομίζεις, κι εγώ δεν πάει πολύς καιρός που το ανακάλυψα. Ήταν πριν περίπου δυο χρόνια, όταν αποφάσισα να κάνω κάποια διαδικτυακά μαθήματα για την επιστήμη του φαγητού. Μέχρι τότε ήξερα αυτό που μας μάθανε από το Δημοτικό. Ότι δηλαδή οι βασικές γεύσεις ήταν τέσσερις. Ακόμη έχω στο μυαλό μου το σχεδιάγραμμα της γλώσσας με τους κάλυκες που ανιχνεύουν την κάθε μια. Κι έτσι ξαφνικά, ήρθε ένα umami και μου ταρακούνησε το γευστικό μου σύμπαν!

Όλες οι υπόλοιπες γεύσεις, μας είναι βίωμα και δεν χρειάζεται πάνω από κλάσματα δευτερολέπτου να τις αναγνωρίσουμε. Τώρα όμως αυτό το καινούριο τι είναι; Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Στα ιαπωνικά, η λέξη umami σημαίνει «καλή γεύση» ή «νοστιμιά». Από την μανιώδη έρευνα στην οποία επιδόθηκα για την εξερεύνηση του umami, αυτό που με βοήθησε να καταλάβω καλύτερα περί τίνος πρόκειται είναι το παράδειγμα του cheeseburger. Φαίνεται ότι το μοσχαρίσιο μπιφτέκι σε συνδυασμό με το τυρί, τη ντομάτα και την κέτσαπ, έχει υψηλότατα επίπεδα γλουταμινικού οξέος. Προσθέτοντας και μπέικον η γεύση umami πραγματικά απογειώνεται!

Την 5η γεύση πυροδοτούν επίσης οι τηγανητές πατάτες με κέτσαπ, τα καρότα που μαγειρεύονται με κρέας ή γλυκοπατάτες και η παρμεζάνα. Επίσης, ψηλές ποσότητες umami εντοπίζονται στον τόνο, τις γαρίδες, τα όστρακα, τα ψητά μανιτάρια, τα καπνιστά θαλασσινά, το σέλινο, το σπανάκι το πράσινο τσάι, τα σπαράγγια, τα αυγά, το ώριμο μαλακό τυρί, τα παστά κρεατικά, και η σόγια.

Η γεύση umami λοιπόν είναι κάτι ανάμεσα σε αλμυρή και καπνιστή. Πρόκειται για μια γεύση που δεν μπορεί εύκολα να εντοπιστεί και να περιγραφεί. Mια γεύση με βάθος, όπως λένε οι σεφ, που αναδεικνύεται ακόμα περισσότερο από τους συνδυασμούς των υλικών και τις αλυσιδωτές διεγέρσεις που προκαλούν στους γευστικούς μας κάλυκες. Στο χώρο της γεύσης, πάντως, το umami έχει συνδεθεί με την ουσία της νοστιμιάς, τη μέγιστη απόλαυση και τη γευστική πληρότητα!

Ενδιαφέρον κι αυτό!

Η πρώτη επαφή του ανθρώπου με το μητρικό γάλα είναι και η πρώτη του επαφή με το umami. Τα βρέφη μάλιστα αισθάνονται αυτή την πληρότητα και την ευδαιμονία που προκαλεί η 5η γεύση, όταν έρχονται σε επαφή με τον θηλασμό, αλλά δεν έχουν τη συνείδηση για να το ξεχωρίσουν.

Πηγές: www.athinorama.gr , www.olimagazine.gr

#specialfeatures